Чем полезны раки: состав и свойства

Раки чаще воспринимаются как закуска к пиву, чем как еда, и о составе их мяса думают редко. Разбираем, что в нём есть на самом деле и с чем его разумно сравнивать.

Белок и калорийность

Мясо рака — это в основном белок при очень небольшом количестве жира. По калорийности оно относится к самым лёгким продуктам животного происхождения: заметно легче мяса и большинства видов рыбы.

Отсюда особенность, которую замечают все: раками сложно наесться в привычном смысле. Ощущение сытости приходит позже и мягче, чем от плотной еды, и именно поэтому вечер с раками растягивается.

Практический вывод для расчёта заказа: если раки идут единственной едой, семисот граммов на человека может оказаться мало.

Минералы

Как и другие обитатели пресных и морских вод, рак богат минералами. В его мясе есть кальций, фосфор, магний, калий, цинк, селен и йод. Набор типичен для ракообразных и близок к тому, что дают креветки.

Отдельно стоит сказать про хитин панциря: он не усваивается и пищевой ценности не имеет. Всё полезное содержится в мясе шейки и клешней.

Как варка меняет состав

Часть минералов и водорастворимых веществ при варке уходит в бульон. Это одна из причин, по которой бульон не выливают, а подают отдельно и смачивают им мясо.

Белок при варке сворачивается и усваивается легче, чем в сыром виде. Тепловая обработка здесь скорее плюс, чем минус.

Главный фактор, который меняет состав блюда, — соль. Раков варят в крепко подсоленной воде, и готовое блюдо получается солёным. Это стоит учитывать тем, кто следит за количеством соли в рационе.

С чем сравнивать

Ближайший родственник по составу — креветка. Северная и рак сопоставимы по белку и лёгкости, различаются вкусом и текстурой.

По сравнению с рыбой рак содержит меньше жиров, включая полезные, — здесь рыба выигрывает. По сравнению с мясом животных рак заметно легче и усваивается быстрее.

То есть раки — не рекордсмен ни по одному параметру, а сбалансированный лёгкий продукт с высоким содержанием белка.

Кому стоит быть осторожнее

Аллергия на ракообразных — вещь распространённая и не всегда очевидная. Она может проявиться и у того, кто спокойно ест рыбу. Если вы никогда не пробовали раков, начните с небольшого количества.

Реакция на креветок обычно означает и реакцию на раков: белки у них родственные.

Из-за солёности блюда с осторожностью к нему стоит подходить тем, кому ограничивают соль.

Это общая информация, а не медицинская рекомендация. При хронических заболеваниях вопрос лучше обсуждать с врачом, а не с сайтом магазина.

Что важнее состава

Свежесть. Мясо рака портится очень быстро, и уснувший до варки рак опасен независимо от того, сколько в нём было полезного. Именно поэтому в кастрюлю идут только живые раки с поджатым хвостом.

Второй фактор — где рак жил. Рак из чистой проточной воды и рак из застоявшегося пруда отличаются и по вкусу, и по чистоте панциря. Определить это на глаз в магазине невозможно, поэтому имеет значение, у кого вы покупаете.

Сезон и содержание мяса

Весной, после зимовки, рак худой: запасы израсходованы, и мяса при том же размере меньше. К концу лета и осенью он наиболее полный.

Это влияет и на пищевую ценность порции, и на впечатление от заказа: одна и та же градация в мае и в сентябре — разный объём еды за одни деньги.

Что съедобно, а что нет

Основное мясо — в шейке. Это самая крупная и самая простая часть: она отделяется одним движением и даёт цельный кусок.

Клешни съедобны начиная примерно с третьей градации. У мелких раков в них почти ничего нет, у крупных мясо там плотнее и вкуснее, чем в шейке, — многие берут крупные размеры именно из-за клешней.

Под панцирем есть икра у самок и печень. Икру едят, и она считается деликатесной частью. Кишечную нить, идущую вдоль шейки, обычно убирают: она не опасна, но горчит.

Панцирь, жабры и внутренности не едят. Из панцирей, впрочем, варят бульон для супов — вкус получается насыщенный.

Сколько раков считается нормальной порцией

Универсального ответа нет, но практический ориентир такой: пятьсот-семьсот граммов живого веса на взрослого — это порция, после которой человек сыт, но не переел.

В пересчёте на мясо это выходит примерно сто пятьдесят-двести граммов чистого белкового продукта — сопоставимо с порцией рыбы за ужином.

Килограмм на человека за вечер — уже много, и обычно так получается не потому, что хотелось, а потому что раки закончились не сразу.

Коротко

Мясо рака — лёгкий белковый продукт с небольшим количеством жира и хорошим набором минералов. Наесться им сложно, поэтому считайте объём с запасом. Часть полезного уходит в бульон, и его стоит подавать отдельно. Блюдо солёное. Аллергия на ракообразных распространена: пробуйте понемногу в первый раз. Свежесть важнее состава.