Как правильно варить раков

Варка раков — процесс из пяти этапов, и почти на каждом ошибку уже не исправить. Разбираем по шагам, с цифрами и с объяснением, зачем нужен каждый.

Этап первый: отбор

В кастрюлю идут только живые раки. Проверка одна: рак должен поджимать хвост с усилием. Свободно висящий хвост означает, что рак уснул, и варить его нельзя — мясо начинает портиться быстрее, чем кажется.

Отбраковку делают до мытья, чтобы не тратить время. На партии в три килограмма обычно отсеивается одна-две особи, и это нормально.

Этап второй: мытьё и отстаивание

Раков моют щёткой под водой. Панцирь, клешни и стыки сегментов собирают ил, и весь он иначе окажется в бульоне. На три килограмма это минут пятнадцать работы, и пропускать их не стоит: вкус бульона зависит от этого напрямую.

После мытья раков держат час в чистой холодной воде. За это время они очищаются, и мясо получается заметно чище по вкусу. Этап можно сократить, но не выбросить.

Этап третий: вода и соль

Воды нужно столько, чтобы раки были полностью покрыты с запасом в пару сантиметров, и при этом кастрюля не была заполнена под край: при закладке уровень поднимется.

На три килограмма берите кастрюлю от восьми литров, на пять — от двенадцати. Тесная посуда — самая частая причина неравномерной варки: нижний слой доходит, верхний остаётся сырым.

Соль — столовая ложка с горкой на литр воды. Это заметно солонее, чем для супа, и пугаться не нужно: панцирь пропускает соль плохо, и мясо возьмёт ровно столько, сколько нужно. Недосол здесь встречается гораздо чаще пересола.

Специи закладывают в воду до закипания: укроп зонтиками, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком. Чеснок и красный перец — по желанию, если хотите вариант поострее.

Этап четвёртый: закладка и варка

Вода должна активно кипеть. Раков опускают по одному, головой вперёд, придерживая за спинку: так они гибнут мгновенно и рефлекторно поджимают хвост. Именно поэтому у правильно сваренного рака хвост подобран.

Всю партию сразу класть нельзя: кипение сбивается, и часть раков доходит неравномерно.

Время зависит от размера. Мелкие градации — восемь-десять минут после повторного закипания. Средние — двенадцать-пятнадцать. Крупные — пятнадцать-восемнадцать. Отсчёт начинают с момента, когда вода снова закипела, а не с закладки.

Этап пятый: настаивание

Этот этап пропускают чаще всего, и зря: именно здесь рак набирает вкус. После выключения огня раков оставляют в бульоне под крышкой на пятнадцать-двадцать минут, крупные — на двадцать.

Панцирь пропускает соль медленно, и за время варки мясо просолиться не успевает. Если достать раков сразу, получится солёный бульон и пресное мясо. Разница между настоянными и не настоянными раками заметна любому.

Главные ошибки

Передержать. Мясо становится резиновым и плохо отделяется от панциря. Исправить нельзя.

Недосолить. Мясо останется пресным, а досолить его после варки невозможно — соль внутрь уже не попадёт.

Взять маленькую кастрюлю. Часть партии сварится, часть нет.

Не настоять. Самая обидная ошибка: всё сделано правильно, а вкуса нет.

Сварить уснувшего рака. Никакие специи это не спасут.

Сколько это занимает по времени

Пятнадцать минут на мытьё, час на отстаивание, минут двадцать на закипание большой кастрюли, четверть часа на варку и двадцать минут на настаивание. Плюс мытьё посуды. Итого около двух часов, из которых активной работы — полчаса.

Если этих двух часов нет, есть готовые варёные раки: они дороже живых на сто пятьдесят рублей за килограмм и приезжают в бульоне.

Три набора специй

Базовый: соль, укроп зонтиками, лавровый лист, чёрный перец горошком, душистый перец. На пять литров воды — три зонтика укропа, два листа лаврушки, шесть горошин чёрного и три душистого. Это классика, которая не спорит с пивом.

Острый: к базовому добавляют четыре зубчика чеснока, щепоть красного перца и пару бутонов гвоздики. Вкус становится плотнее и заметно ярче, бульон — насыщеннее.

С лимоном: к базовому добавляют половинки одного лимона на пять литров. Мясо получается мягче, с лёгкой цитрусовой ноткой. Хорошо работает на мелких градациях, где панцирь тонкий.

Всё это закладывается в воду до закипания, чтобы специи успели отдать вкус. Класть их вместе с раками бессмысленно.

Что делать с бульоном

Не выливать. Бульон — половина удовольствия: им смачивают мясо, особенно у крупных градаций, где шейка суховата сама по себе.

Подают его отдельно, в пиалах. Если раки будут стоять на столе долго, часть бульона оставьте в кастрюле и держите раков в нём: так они не подсохнут.

Хранить сваренных раков тоже нужно в бульоне, в закрытой посуде, до двух суток. Вынутые из бульона они высыхают за несколько часов.

Коротко

Варят только живых, с поджатым хвостом. Моют щёткой и час отстаивают в холодной воде. Столовая ложка соли с горкой на литр, кастрюля с запасом. Закладывают в кипяток по одному, головой вперёд. Время от восьми до восемнадцати минут по размеру, отсчёт от повторного закипания. Обязательно настаивают пятнадцать-двадцать минут в бульоне.