Как хранить живых раков дома

Живой рак — не тот продукт, который спокойно лежит до выходных. Разбираем, сколько он реально проживёт при разных способах и какая ошибка убивает партию быстрее всего.

Главное правило

Живого рака нужно варить в день покупки. Всё, что описано дальше, — это способы отсрочить варку, а не сохранить рака в прежнем виде.

Причина простая: рак вне водоёма не ест и расходует собственные запасы. Каждый час ожидания уменьшает количество мяса. Через сутки та же градация даст заметно меньше съедобной части, чем в момент покупки.

Способ первый: холодильник

Рабочий вариант на срок до суток. Раков кладут на нижнюю полку, в открытую посуду или контейнер без крышки, и накрывают влажной тканью. Ткань смачивают, если она подсохла.

Воды в посуде быть не должно. Холод замедляет обмен веществ, влажная ткань не даёт жабрам пересохнуть — этого достаточно.

Раз в несколько часов имеет смысл проверить партию и убрать уснувших: они портятся быстро и портят соседей.

Способ второй: ванна

Срок до двух суток, но с оговорками. Ванну наполняют холодной водой на треть, воду меняют каждые несколько часов. Без смены воды кислород заканчивается, и раки задыхаются.

Критична плотность посадки: в тесноте раки калечат друг друга клешнями, и к утру часть партии будет с оторванными конечностями. На ванну разумно рассчитывать не больше трёх-четырёх килограммов.

И учитывайте, что ванна на эти двое суток выпадает из бытового оборота. Для большинства квартир это решающий аргумент против.

Чего делать нельзя

Закрывать герметично. В плотном пакете или контейнере с крышкой рак задыхается за несколько часов, в жару быстрее.

Держать в закрытой ёмкости с водой. Это самая частая домашняя ошибка и самая губительная: кислород в стоячей воде заканчивается быстрее, чем во влажном воздухе. Кастрюля с водой и крышкой убивает партию за ночь.

Замораживать живых. Рак погибнет, но не так, как при варке: мясо начнёт разлагаться до заморозки, и есть его нельзя.

Оставлять на солнце или в машине. Двадцати минут в багажнике летом достаточно, чтобы половина партии ослабла.

Как понять, что рак ещё годен

Проверка та же, что при покупке: рак должен поджимать хвост с усилием. Вялый хвост — рак ослаб, свободно висящий — уснул.

Уснувших до варки выбрасывают не жалея. Мясо рака начинает портиться очень быстро, и никакие специи это не исправят.

У правильно сваренного рака хвост подобран — по этому признаку потом можно понять, был ли он живым в момент закладки.

Хранение варёных раков

Здесь всё проще. Варёные живут в холодильнике до двух суток, но обязательно в бульоне и закрытой посуде.

Без бульона они высыхают за несколько часов и становятся жёсткими. Это причина, по которой мы всегда укладываем их в контейнер вместе с бульоном.

Замораживать сваренных не стоит: после разморозки мясо расслаивается на волокна и теряет вкус. Если осталось много, разберите шейки и пустите их в салат.

Что делать, если планы сорвались

Самый практичный вариант — сварить раков сегодня, даже если есть их будете завтра. Варёные хранятся вдвое дольше живых и не теряют массу.

Второй вариант — не покупать живых, если вечер под вопросом. Готовые варёные дороже на сто пятьдесят рублей за килограмм, но они спокойно ждут двое суток.

Это, пожалуй, главный аргумент в пользу готовых для тех, у кого планы меняются.

Как довезти раков от магазина до дома

Дорога — это тоже хранение, просто короткое. Правила те же: перфорированная тара или открытый контейнер, влажная ткань сверху, никакой воды и никакого багажника на солнце.

Летом на побережье двадцать минут в закрытой машине на парковке способны ослабить партию сильнее, чем сутки правильного хранения в холодильнике. Если едете не сразу домой, возьмите с собой сумку-холодильник или хотя бы поставьте раков в салон под кондиционер.

При доставке эта задача снимается: мы везём живых в таре с вентиляцией, и дорога занимает полтора часа.

Сколько мяса теряется за сутки

Точную цифру назвать нельзя, она зависит от температуры и от того, каким рак был изначально. Порядок такой: за сутки правильного хранения потери заметны на вкус, за двое — заметны на глаз при разборе.

Крупные градации переносят ожидание чуть легче мелких: у них больше запас. Мелкие после суток хранения дают совсем мало мяса.

Отсюда практический вывод: если берёте первую или вторую градацию, откладывать варку не стоит вообще. С пятой и шестой сутки отсрочки терпимы.

Коротко

Варите в день покупки. Холодильник даёт сутки: нижняя полка, открытая посуда, влажная ткань, без воды. Ванна даёт двое суток при смене воды и небольшой плотности. Закрытая ёмкость с водой убивает партию за ночь. Уснувших до варки выбрасывайте. Варёные хранятся двое суток в бульоне.