Раки оптом в Анапе

Заведению раки дают хорошую наценку и высокую непредсказуемость. Разбираем, как считать закупку, чтобы не остаться ни с пустой витриной, ни со списанием.

С чего начинается расчёт

Не с прайса, а с посадки. Считайте, сколько столов и как долго они заняты в пиковый вечер, и какая доля гостей заказывает раков. На побережье в сезон эта доля выше, чем в городе, но и разброс между будним вторником и субботой больше в разы.

Дальше — средняя порция. Для заведения это обычно не килограмм, а порция в триста-пятьсот граммов на гостя или на двоих под пиво. От этого считается количество порций из килограмма и цена в меню.

Только после этого имеет смысл смотреть на закупочную цену.

Какую градацию брать заведению

Мелкие градации дают больше штук на порцию и выглядят объёмнее в подаче, но гость дольше сидит с одной порцией — оборот стола падает. Крупные наоборот: порция съедается быстрее, чек выше, но и закупка дороже.

Практика такая: под пиво берут вторую и третью градацию, в меню как отдельное блюдо ставят пятую. Две позиции в меню работают лучше одной: гость выбирает, а не решает, брать или нет.

Живые или варёные для заведения

Живые дают гибкость: партия расходуется по мере заказов, и вы варите ровно столько, сколько нужно сегодня. Но для этого нужны условия хранения и человек, который следит за партией и убирает слабых.

Варёные снимают эту заботу, но их нельзя заказать «на неделю»: они живут двое суток в бульоне, и остаток придётся списывать. Такая схема работает под конкретное мероприятие или под выходные с прогнозируемым спросом.

Если условий для содержания живых нет, объём закупки считается под день, а не под неделю. Это дороже по логистике, зато без списаний.

Что кладут в себестоимость

Самая частая ошибка — считать себестоимость порции от живого веса. При варке раки увариваются, и выход готового продукта меньше закупленного веса. Если этого не учесть, наценка на бумаге выглядит лучше, чем в кассе.

Вторая статья — естественная убыль при хранении живых. Даже в хороших условиях часть партии не доживает до продажи, и этот процент нужно заложить.

Третья — специи, бульон и работа повара, если варите сами. Это не бесплатно, хотя в расчётах об этом часто забывают.

Планирование сезона

Летом на побережье спрос растёт кратно, и свободные объёмы крупных градаций уходят быстро. Заведению, которое хочет держать раков в меню весь сезон, нужно договариваться о графике поставок заранее, а не звонить в пятницу вечером.

Зимой объёмы меньше, но и посадка ниже, поэтому проблем с наличием средних градаций обычно не возникает. Крупные зимой стоит уточнять.

Отдельно — весна. После зимовки рак худее, и та же градация даёт меньше мяса. Для заведения это означает, что весенняя порция при том же весе выглядит скромнее, и это стоит учесть в подаче.

Не только раки

Заведению обычно нужна не одна позиция, а линейка. В меню хорошо работают порционные морепродукты, которые не требуют работы на кухне: маринованные мидии, маринованные креветки, черноморская креветка.

Из горячего — черноморские рапаны: местная позиция, которой у соседей обычно нет, и это заметное преимущество в меню курортного заведения.

Чего мы не делаем

Скидок от объёма у нас нет. Цена за килограмм одинаковая и для одного, и для двадцати килограммов. Это стоит знать сразу, чтобы не строить расчёт на ожидаемой оптовой ступени.

Оплата только наличными при получении, безналичного расчёта и работы по договору мы не предлагаем. Для части заведений это принципиальный вопрос, и лучше выяснить его до, а не после переговоров.

Как подавать раков в заведении

Подача решает больше, чем кажется. Раки, поданные в глубокой миске, выглядят вдвое скромнее тех же раков, выложенных горкой на плоском блюде. Для курортного заведения, где половина решений принимается по взгляду на соседний стол, это прямая выручка.

Обязательные элементы сервировки: миска под панцири, много салфеток, лимон. С крупных градаций — щипцы. Если этого нет, гость тратит время на поиск решения, а не на еду, и второй порции уже не заказывает.

Бульон подают отдельно. Это дешёвая деталь, которая заметно поднимает восприятие блюда, особенно если раки стоят на столе не первую минуту.

Частые ошибки при первой закупке

Взять одну градацию и надеяться, что она закроет всех гостей. Не закроет: под пиво и под отдельное блюдо нужны разные размеры.

Заказать большой объём живых без условий содержания. Через сутки часть партии придётся списать, и вся экономия на объёме уйдёт туда же.

Поставить в меню цену, посчитанную от живого веса без учёта уварки. Наценка окажется меньше расчётной, и это выяснится не сразу.

Не согласовать день поставки и получить рака в день, когда посадки нет. Свежая партия в пустом зале — самый дорогой способ проверить прогноз.

Коротко

Считайте от посадки и размера порции, а не от прайса. Держите в меню две градации: среднюю под пиво и крупную как блюдо. Живые дают гибкость, но требуют условий; варёные проще, но живут двое суток. В себестоимость закладывайте уварку и убыль. Летом договаривайтесь о поставках заранее. Скидок от объёма и безналичного расчёта у нас нет.